I pizzoccheri della Valtellina, ricetta classica

(difficoltà: media – preparazione: 1 ora – 6 porzioni)

400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina casera dop, 150 g di formaggio parmigiano, 200 g di verze (a seconda delle stagioni possono essere sostituiti con coste o fagiolini), 250 g di patate, 1 spicchio di aglio, sale, pepe

Preparazione dei pizzoccheri
Setacciate in una ciotola la farina bianca e quella di grano saraceno; versate 270 ml di acqua, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto. Con il mattarello tirate la sfoglia fino a uno spessore di 2-3 millimetri; tagliatela prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete a striscioline larghe 1 cm.

Preparazione del piatto
Preparate gli ortaggi: pelate le patate e tagliatele a mezze rondelle; sfogliate la verza, eliminate il torsolo e dividete a metà le foglie, asportando la costa, quindi riducetele a strisce larghe 2 cm.
Mettete sul fuoco una capace pentola con 6 litri di acqua, salate e, quando bolle, versate le foglie di verza; cuocetele per 8 minuti, aggiungete le patate e continuate ancora la cottura per 8 minuti dalla ripresa del bollore. Tuffate i pizzoccheri nella pentola con le verze e le patate e cuocete per 10 minuti. Intanto friggete il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene.
Dopo una decina di minuti raccogliete i pizzoccheri con la schiumarola e versatene una parte in una teglia ben calda, cospargete con il parmigiano e il Valtellina casera dop a scaglie, proseguite alternando pizzoccheri e formaggi. Irrorate di burro e, senza mescolare, servite i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.