Pesce di primavera | Parte 2

Vongola, pagello, mormora, rana pescatrice, sardina, ricciola e rombo vengono pescati a marzo nel nostro Mediterraneo. Ecco una carrellata di deliziose ricette.

Ricciola ai topinambur
(difficoltà: media – preparazione: 75 minuti)

750 g di filetto di ricciola, 600 g di topinambur, 300 g di cipolle rosse, 300 g di latte, 60 g di aceto rosso, 40 g di zucchero, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Sbucciate i topinambur, tagliateli a pezzetti e lessateli in acqua salata per circa 30 minuti. Mondate le cipolle, tagliatele a spicchi e fatele bollire per 10 minuti in una pentola dove avrete messo acqua, aceto, zucchero, un pizzico di sale e una foglia di alloro. Affettate uno scalogno e fatelo appassire in un filo di olio, poi unite i topinambur, due mestoli della loro acqua di cottura, il latte e un pizzico di sale. Portate a bollore e cuocete per 10 minuti, poi frullate tutto, ottenendo una crema. Togliete la pelle, la lisca e le spine al filetto di ricciola. Tagliatelo in 4 trancetti, salateli e pepateli da entrambi i lati e cuoceteli in una padella calda, con un cucchiaio di olio, per circa 4 minuti per lato. Servite i filetti sulla crema di topinambur, completando con la cipolla.

Gratin di pasta alle sarde
(difficoltà: facile – preparazione: 35 minuti)


300 g di pasta (scegliete quella che preferite), 300 g di sardine, 80 g di pinoli, 50 g di pangrattato, 20 g di uvetta, grana grattugiato q.b., finocchietto q.b., olio extravergine d’oliva, sale
 
Aprite a libro le sardine, pulitele e salatele. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela molto al dente e condite con un filo di olio. Ammollate l’uvetta in acqua, strizzatela e unitela alla pasta, insieme con i pinoli. Rosolate il pangrattato in padella con due cucchiai di olio e un pizzico di sale, per 4 minuti. Lasciatelo intiepidire, unite un cucchiaio di grana. Disponete in una pirofila un po’ di pangrattato dorato, uno strato di pasta, un po’ di finocchietto tritato, quindi coprite con le sarde. Completate con altro finocchietto, pangrattato e un filo di olio, quindi infornate la pirofila sotto il grill per 10 minuti.

Mormora alla mugnaia
(difficoltà: media – preparazione: 60 minuti)

4 mormore (circa 300 g ognuna), 60 g di peperone rosso, farina q.b., ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe 

Pulite le mormore, infarinatele e cuocetele in una padella con un dito di olio, 4 minuti per lato. Sgocciolatele e tenetele in caldo. In un’altra padella fate soffriggere in poco olio il peperone tagliato a listarelle, aggiungete i capperi e il prezzemolo tritati. Sfumate con il vino, unite i pesci, salate, pepate e cuocete per 5 minuti, girandoli una sola volta. Servite le mormore con il loro sughetto.

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