Ravioli del plin allo stracotto di bue

(difficoltà: difficile – preparazione: 2 ore e 30 minuti)

2 kg di polpa di muscolo di bue (tipo geretto), 500 g di ricotta di bufala, 400 g di farina 00, 250 g di sedano, carota e cipolla a dadini, 100 g di semola rimacinata di grano duro, 15 tuorli, 3 uova, 1 limone, vino bianco secco, brodo vegetale, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Riducete la polpa di bue in dadi, rosolateli in una casseruola unta di olio, quando inizierà a imbrunirsi unite le verdure a dadini, dopo due-tre minuti sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e coprite con brodo vegetale. Sigillate la casseruola con un foglio di carta da forno forato al centro, riducete la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per due ore. Alla fine la carne dovrà essere così tenera da sfilacciarsi con facilità. Salate. Impastate la farina con la semola, le uova e i tuorli fino a ottenere una pasta soda; formate un panetto e fatelo riposare in frigo per 15 minuti. Setacciate la ricotta, conditela con poco olio, sale, pepe, e la scorza grattugiata di un limone. Amalgamate fino a ottenere un ripieno cremoso. Stendete la pasta il più sottile possibile, distribuite il ripieno di ricotta, in piccole noci, distanti almeno tre centimetri le une dalle altre. Rimboccate delicatamente la sfoglia sopra il ripieno e sigillatela con cura facendo aderire i bordi. Pizzicate la pasta, premendola con il tipico «plin». Separate i ravioli con la rotella dentellata e chiudeteli nella forma a taschina. Lessate i ravioli in acqua bollente salata per due minuti, scolateli e conditeli con burro fuso. Distribuite lo stracotto sfilacciato nel piatto di portata, unite i ravioli e completate con una generosa macinata di pepe.