Maccheroni vegetariani 

(difficoltà: facile – preparazione: 50 minuti – 5 porzioni)

500 g di maccheroni, 500 ml di latte, 120 g di caciocavallo, 50 g di pinoli, 40 g di farina, 10 pomodori datterini, un mazzetto di rucola, una melanzana, burro q.b., sale, olio extravergine di oliva

Preparate il pesto: frullate la rucola con i pinoli, 120 ml di olio e un pizzico di sale. Preparate la besciamella: sciogliete 40 g di burro e amalgamatelo con la farina. Versatevi a filo il latte caldo, mescolando, e cuocete per 8 minuti. Salate e unite il pesto di rucola. 
Tagliate la melanzana a cubetti e rosolateli con i datterini tagliati a metà, un filo di olio e un pizzico di sale. Cuoceteli coperti per 10  minuti, poi senza coperchio per altri 5 minuti. Lessate i maccheroni in acqua bollente salata, scolateli al dente e uniteli alla melanzana, ai datterini e a metà della besciamella. Sistemateli in una pirofila imburrata. Copriteli con la besciamella rimasta, il caciocavallo grattugiato e gratinateli a 170° C per 15 minuti circa.