Branzino ai funghi e cerfoglio

(difficoltà: difficile – preparazione: 1 ora – 4 porzioni)

800 g di filetto di branzino, 600 ml di brodo di pollo, 200 g di funghi porcini, 100 g di cerfoglio, 100 g di melanzane, 5 g di zucchero di canna, 4 funghi porcini testa nera, 2 patate rosse, 2 cipollotti, timo q.b., 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, olio extravergine di oliva, sale

Anzitutto sbollentate il cerfoglio in acqua calda e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio. Tritate lo scalogno e stufatelo con un filo di olio in una casseruola per un minuto. Pelate le patate e tagliatele a fette sottili, unitele allo scalogno, bagnate con 200 ml di brodo di pollo e cuocete per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare, quindi frullate il tutto con il cerfoglio, ottenendo una salsa morbida. 
Lavate le melanzane e pulite con un panno umido i 200 g di funghi porcini. Tagliateli a cubetti e saltateli in padella separatamente finché saranno dorati. Rosolate in una casseruola i cipollotti puliti e tagliati a pezzetti, aggiungete i funghi, le melanzane e lo zucchero. Unite 400 ml di brodo di pollo e portate a bollore. Coprite, infornate per circa 30 minuti a 140° C. Poi passate al setaccio la salsa ottenuta. 
Staccate le cappelle dei porcini testa nera e tagliate i gambi a tocchetti. Rosolateli in padella con olio, timo e uno spicchio di aglio per quattro minuti. Squamate e spinate il filetto senza spellarlo, tagliatelo in quattro parti. Conditelo con un filo di olio e scottatelo in una padella calda con un po’ di sale sul fondo, appoggiandolo sul lato della pelle. Quando quest’ultima sarà croccante, trasferite i tranci su una placca e terminate di cuocere in forno a 185° C per cinque minuti. Servite il branzino con la salsa di cerfoglio e la crema di melanzane e funghi, accompagnandolo con i porcini testa nera.