Il mare di febbraio

Come per la frutta e la verdura, così anche per il pesce bisognerebbe rispettare la stagionalità e consumare solo specie locali. Ecco qualche ricetta con polpi, calamari, seppie, disponibili nel Mediterraneo questo mese.

Sformato di polpo, verza e patate
(difficoltà: media – preparazione: 1 ora e 30 minuti)

1 kg di polpo, 4 patate medie, 300 g di verza, 170 g di porro, 1 spicchio di aglio, prezzemolo q.b., burro q.b., olio extravergine d’oliva, sale

Tuffate il polpo in abbondante acqua fredda. Portatelo a bollore e lessatelo per 10 minuti; lasciatelo poi raffreddare completamente nella sua acqua. Lessate le foglie di verza in acqua bollente per 7 minuti, scolatele e lasciatele asciugare. Pelate le patate e tagliatele a fette sottili, saltatele in padella con 4 cucchiai di olio e salatele. Dopo 4 minuti aggiungete il porro tagliato a mezze rondelle e cuocete tutto per 5 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Scolate il polpo, pulitelo dalle eccedenze di pelle e dai filamenti, poi tagliatelo a pezzetti. Saltateli per 3 minuti in una casseruola bassa con 4 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Spegnete ed eliminate lo spicchio di aglio. Imburrate uno stampo da plum cake; appiattite le foglie di verza, privatele della costa centrale pi ura, poi disponetele nello stampo, foderando il fondo e i bordi, lasciandole debordare. Riempite lo stampo con uno strato di patate e porro, poi con uno di polpo, quindi ancora patate e polpo e terminate con uno strato di patate. Rimboccate le foglie di verza verso l’interno, premendole un po’. Coprite lo stampo appoggiandovi sopra un foglio di alluminio imburrato e infornate a 170° C per 40 minuti circa. Sfornate, capovolgete il pasticcio su un piatto da portata e portatelo in tavola.

Risotto al nero di seppia, baccalà e peperoni
(difficoltà: media – preparazione: 1 ora e 30 minuti)

Per il risotto al nero di seppia: 280 g di riso, 1 seppia, 1 scalogno tritato, 1 l di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco, 60 g di formaggio Parmigiano reggiano, 60 g di burro, 1 bicchierino di olio extravergine di oliva, erbe aromatiche q.b., sale, pepe. 
Per il baccalà: 120 g di baccalà dissalato, erbe aromatiche. 
Per la crema di peperone: 1 peperone rosso dolce, 1 cipolla, alloro, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, sale, pepe.

Cuocete a vapore il trancio di baccalà per 15 minuti, aromatizzando con varie erbe a piacere. In un tegame, stufate il peperone tagliato a pezzetti con un filo di olio, della cipolla, dell’alloro e la passata di pomodoro; aggiustate di sale e pepe, poi frullate. Prendete un tegame che vi servir er il risotto, rosolate lo scalogno nel burro, aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente, poi versate il vino e lasciate evaporare. Unite il brodo poco alla volta e proseguite la cottura per 8 minuti. Aggiungete un cucchiaio di nero estratto dalla seppia e cuocete per altri 4 minuti. Mantecate con il Parmigiano, il burro e l’olio. Regolate di sale e pepe. Stendete il riso su un piatto piano, adagiatevi il baccalà ridotto in scaglie e la crema di peperoni. Guarnite con germogli di erbe aromatiche.

Burrida di polpo
(difficoltà: media – preparazione: 3 ore e 25 minuti)

1 polpo, 100 g di cipollotti, 100 ml di vino bianco Vernaccia, 100 g di aceto bianco, 60 g di noci sgusciate, 30 g di pinoli, 50 g di fegatini di branzino, 1 foglia di alloro, 1 gambo di sedano, 2 scalogni, cerfoglio q.b., 1 limone, 1 lime, peperoncino q.b., zucchero q.b., olio extravergine di oliva, sale, pepe

Mettete in una casseruola il polpo, sciacquato, con una foglia di alloro, un gambo di sedano e 2 piccoli scalogni, coprite di abbondante acqua fredda, portatelo a bollore e lessatelo per 25-30 minuti, poi lasciatelo raffreddare nella sua acqua. Tagliate a fettine i cipollotti e fateli appassire in un tegame con 50 ml di olio senza che prendano colore; salate, pepate, unite i fegatini, un pizzico di zucchero, il vino e l’aceto, mescolate per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco e aggiungete le noci spezzettate, i pinoli, 50 ml di olio e 2 rondelle di peperoncino (preparate questa marinata quando il polpo saràgià tiepido). Spellate solo parzialmente il polpo e, una volta freddo, tagliatelo a tocchetti, conditelo con la marinata, aggiungete 6 fettine di lime e 6 di limone, raccogliete tutto in una ciotola, sigillate con la pellicola e mettete a marinare in frigorifero per almeno 6 ore (l’ideale sarebbe lasciarlo marinare per 12 ore). Al momento di servirlo, completate il polpo con cipollotto fresco a striscioline e cerfoglio.

Calamari ai carciofi
(difficoltà: media – preparazione: 1 ora)

6 calamari, 2 carciofi, 180 ml di vino bianco, 150 g di porro, aglio, prezzemolo q.b., curry, finocchietto selvatico 

Eviscerate i calamari; staccate i tentacoli e sminuzzateli. Mondate i carciofi: eliminate le foglie esterne coriacee e decorticate i gambi. Tagliate i carciofi a met  poi, dopo aver tolto il fieno, riduceteli a spicchietti. Tagliate i gambi a tocchetti. Raccogliete in una casseruola i carciofi con il vino bianco, uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo; stufateli coperti per 12 minuti quindi scopriteli e lasciate evaporare tutto il liquido. Appena il fondo di cottura sfrigola, salateli e lasciateli rosolare per 1 minuto Aggiungete ai carciofi i tentacoli sminuzzati dei calamari, mezzo mestolino di acqua e cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio. Spegnete e disponete tutto su un piatto a intiepidire, poi tritate con il coltello. Riempite i calamari con questa farcia, senza lasciare vuoti nel ripieno. Mondate il porro e affettatelo. Mettete i calamari a freddo in casseruola con 4 cucchiai di olio, i porri e una bella presa di curry. Cuocete a fuoco vivo, girando i calamari non appena cominciano a sbianchirsi, poi proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spegnete, salate i calamari, insaporiteli con i ciuffi di finocchietto selvatico e lasciateli intiepidire prima di servirli.