Un pesce del Nord che conquista il Sud

Baccalà o stoccafisso, il merluzzo conservato sotto sale o seccato al vento è il protagonista di tante ricette regionali italiane, dal brandacujùn ligure all’arringato calabrese.

Spesso baccalà e stoccafisso vengono confusi, ma la differenza c’è: il primo è merluzzo conservato sotto sale, il secondo è merluzzo essiccato all’aria. Tecniche nate per prolungare la durata di un alimento delicato come il pesce.
La prima tecnica di conservazione è l’essiccazione: nasce nel Nord Europa, dove vichinghi e norvegesi, già nel Medioevo, asciugavano il merluzzo al vento e al freddo trasformandolo nello stoccafisso.
La seconda tecnica è la salatura, che si sviluppa nel Quattrocento, lungo le rotte dell’Atlantico settentrionale: i portoghesi, pescatori a Terranova, diventano i maestri di questo metodo, da cui deriva il nome “baccalà”, dal portoghese bacalhau.
In parallelo, i grandi porti mediterranei — soprattutto Venezia e Genova — importano sia lo stoccafisso essiccato dalle coste norvegesi sia il nuovo baccalà salato, integrandoli stabilmente nell’alimentazione locale.
Entrambi hanno messo radici profonde in tante tradizioni gastronomiche regionali, soprattutto perché erano conservabili a lungo, rappresentavano un’alternativa economica al pesce fresco e si adattavano bene alla cucina di magro nei giorni di astinenza religiosa (venerdì santo, Quaresima, vigilie).
Per questo ogni regione ha sviluppato una sua versione, modellata sulle abitudini e sull’identità locali: si va da quello alla ghiotta siculo al bertagnì bresciano, dal brandacujùn ligure a quello arriganato calabro.

Le ricette sulla rivista.

di Lucilla Perrini