Pagnotta con lievito madre

(difficoltà: medio – preparazione: 50 minuti + lievitazione – 1 porzione)

600 g di farina 0, 390 ml di acqua, 14 g di sale, 150 g di lievito madre (rinfrescato e maturo), 6 g di lievito di birra, 20 g di germe di grano, 1 cucchiaino di malto 

Sciogliete il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola con 300 ml di acqua leggermente tiepida. Aggiungete 450 g di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e mescolate con una spatola o una forchetta; versate il germe di grano sopra l’impasto, coprite con una pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Sciogliete il sale nella metà dell’acqua rimanente e nell’altra metà il lievito di birra e il malto. Passata la mezz’ora spolverate una parte della farina rimanente sull’impasto, versate l’acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idratate bene tagliando l’impasto con una spatola. Versate l’acqua col sale, tutta la farina rimanente e fate assorbire. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà liscio. Fate riposare per un’ora, lavorate nuovamente l’impasto e lasciate riposare ancora mezz’ora. Quindi arrotondate l’impasto, attendete ancora un’ora, poi rimpastate e formate una pagnotta. Avvolgetela in un panno ben infarinato, coprite con una pellicola e attendete il raddoppio. Il tempo dipende da molti fattori, ma il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati, la pasta torna indietro lentamente. A questo punto praticate i tagli a croce sulla pagnotta e cuocete su una pietra refrattaria o su una teglia capovolta che nel frattempo avrete messo in forno. Infornate a 250° C per 10 minuti, poi riducete la temperatura a 200° C e completate la cottura ancora per 30 minuti.