Carciofi, buoni e versatili – parte 2

Sono ortaggi preziosi per la nostra salute: protettori del fegato, aiutano a eliminare le tossine e favoriscono la diuresi. E sono un ottimo ingrediente per divertirsi in cucina e preparare qualcosa di buono.

Crema di carciofi al caprino

(difficoltà: media – preparazione: 45 minuti)

450 g di fondi di carciofo, 160 g di caprino, 250 ml di panna da cucina, 1 scalogno, prezzemolo q.b., timo q.b., 1 l di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Tritate uno scalogno e fatelo appassire in una pentola con 2 cucchiai di olio. Unitevi i fondi di carciofo e fateli insaporire per 2 minuti. Irrorate con il brodo bollente, incoperchiate e cuocete fino a quando i fondi risulteranno teneri. Mescolate intanto il formaggio caprino con 2 cucchiai di prezzemolo e timo tritati, 2 cucchiai di panna, olio, sale e pepe. Ricavate da questo insieme, con l’aiuto di 2 cucchiai bagnati, delle quenelle. Frullate i carciofi con il loro liquido di cottura e 4 cucchiai di panna. Servite la crema di carciofi con le quenelle.

Carciofi alla romana

(difficoltà: facile – preparazione: 1 ora e 20 minuti)

12 carciofi romaneschi senza spine, 3 acciughe, prezzemolo q.b., 3 spicchi di aglio, mentuccia q.b., olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Mondate i carciofi, privateli della punta, torniteli con cura e lasciate 2 centimetri di gambo. Tritate il prezzemolo, l’aglio e la mentuccia. Con le dita, allargate le foglie, togliete la barba e condite l’interno con il trito preparato. Rosolateli quindi nell’olio, insaporito con qualche acciuga. Disponeteli a testa in giù in una teglia da forno, salateli e irrorateli con olio abbondante e acqua fino a coprirli. Incoperchiate la teglia e cuoceteli a 170 °C  in forno fino a che diventeranno teneri. Aggiustate di sale e pepe.

Carciofi alla greca

(difficoltà: facile – preparazione: 1 ora e 30 minuti)

8 carciofi, 200 g di polpa macinata di agnello, 1 dl di brodo vegetale, 2 cipolle, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 80 g di parmigiano, 50 g di groviera, 1 limone, 1 uovo, pane grattugiato q.b., olio extravergine di oliva, sale, pepe

Eliminate il gambo, le punte e le foglie dure dei carciofi. Tornite i fondi con un coltellino affilato e allargate le foglie con la punta delle dita. Disponete i carciofi in una ciotola d’acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Strofinate i carciofi sgocciolati con il mezzo limone rimasto, esternamente e internamente. Disponeteli nel cestello per la cottura a vapore e cuocete per 20 minuti. Nel frattempo, tagliate le cipolle a fettine molto sottili. Mettete in una ciotola la carne macinata, il prezzemolo tritato insieme all’aglio e un pizzico abbondante di sale e pepe; amalgamate il tutto per insaporire bene la carne. Scaldate l’olio in una padella antiaderente, fate dorare le cipolle e aggiungete la carne, sgranandola bene con la forchetta. Una volta rosolata, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Unite al composto il pangrattato, l’uovo e il formaggio grattugiato grossolanamente. Mescolate. Disponete i carciofi cotti, ben sgocciolati, in una pirofila unta d’olio, sistemandoli in posizione verticale. Allargate le foglie al centro e farciteli con il ripieno. Versate il brodo sul fondo della pirofila, copritela con un foglio di alluminio e cuocete i carciofi alla greca in forno già caldo a 180° C per 30 minuti. Eliminate l’alluminio, cospargete con il parmigiano e completate con un filo d’olio. Gratinate i carciofi per altri 10-15 minuti, serviteli caldi.