Pasta al forno alla napoletana
(difficoltà: media – preparazione: 1 ora e 20 minuti – cottura: 7 ore – 8 porzioni)
500 g di rigatoni, 250 g di mozzarella, 180 g di provolone piccante, 4 uova sode, 120 g di pisellini surgelati, 50 g di parmigiano reggiano, sale;
per le polpette: 200 g di macinato di manzo un uovo, 75 g di mollica di pane raffermo, 30 g di parmigiano reggiano, un ciuffo di prezzemolo, sale, olio di semi di arachidi q.b.;
per il ragù: 200 g di costine di maiale, 200 g di muscolo di manzo, 130 g di gallinella di maiale, 100 g di salsiccia di maiale, 800 g di pomodori pelati, 50 g di concentrato di pomodoro, 80 g di cipolle, 100 ml di vino rosso, 10 g di strutto, sale, olio extravergine di oliva.
Per il ragù, scaldate l’olio e lo strutto in una pentola capiente, quindi mettete a rosolare le carni, su tutti i lati, a fuoco moderato. Una volta che risulteranno colorite, unite la cipolla tritata e fatela soffriggere per pochi minuti, poi alzate la fiamma, versate il vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, stemperato con poca acqua, e i pomodori pelati frullati. Abbassate il fuoco al minimo, coprite quasi del tutto la pentola e fate cuocere per almeno 5 ore mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e proseguite la cottura per un’altra ora.
A questo punto il ragù alla napoletana è pronto per essere utilizzato.
Mentre il ragù cuoce, preparate le polpette.Mettete in ammollo la mollica di pane raffermo in una terrina con dell’acqua. In una ciotola mettete il macinato di manzo, il parmigiano grattugiato, l’uovo sbattuto, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Strizzate bene il pane ammollato e unitelo al resto degli ingredienti. Amalgamate tutto e formate delle polpette della dimensione di una noce. Friggete le polpette per pochi minuti nell’olio di arachidi bollente, scolatele su carta assorbente e tenetele da parte.
Tagliate il provolone, la mozzarella e le uova sode a cubetti e sbollentate i pisellini per 3 minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, fate cuocere 6 minuti, scolatela direttamente nella padella dove avrete messo a scaldare il ragù napoletano, mescolate e tenete da parte.
Prendete una teglia capiente, imburratela e mettete un primo strato di pasta al ragù, unite metà della mozzarella, del provolone, delle uova, delle polpettine e dei pisellini, coprite con uno strato di pasta e aggiungete tutti gli ingredienti rimanenti, tenendo da parte qualche cubetto di provolone.
Terminate con uno strato di pasta al ragù e cospargete con il provolone e il parmigiano grattugiato. Trasferite in forno statico a 200° C per 30 minuti.
