I pizzoccheri della Valtellina

È un piatto invernale conosciuto e apprezzato in tutta Italia, che rispecchia la tradizione povera e contadina di questa zona alpina. Ecco la ricetta originale dell’Accademia di Teglio.

La ricetta classica

(difficoltà: media – tempo di preparazione: 1 ora)

400 g di farina di grano saraceno,100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina casera dop, 150 g di formaggio parmigiano, 200 g di verze (a seconda delle stagioni possono essere sostituiti con coste o fagiolini), 250 g di patate, 1 spicchio di aglio, sale, pepe  

Preparazione dei pizzoccheri
Setacciate in una ciotola la farina bianca e quella di grano saraceno; versate 270 ml di acqua, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto. Con il mattarello tirate la sfoglia fino a uno spessore di 2-3 millimetri; tagliatela prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete a striscioline larghe 1 cm.

Preparazione del piatto
Preparate gli ortaggi: pelate le patate e taglia tele a mezze rondelle; sfogliate la verza, eliminate il torsolo e dividete a metà le foglie, asportando la costa, quindi riducetele a strisce larghe 2 cm. Mettete sul fuoco una capace pentola con 6 litri di acqua, salate e, quando bolle, versate le foglie di verza; cuocetele per 8 minuti, aggiungete le patate e continuate ancora la cottura per 8 minuti dalla ripresa del bollore. Tuffate i pizzoccheri nella pentola con le verze e le patate e cuocete per 10 minuti. Intanto friggete il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene. Dopo una decina di minuti raccogliete i pizzoccheri con la schiumarola e versatene una parte in una teglia ben calda, cospargete con il parmigiano e il Valtellina casera dop a scaglie, proseguite alternando pizzoccheri e formaggi. Irrorate di burro e, senza mescolare, servite i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.

Alla zucca e nocciole

(difficoltà: media – tempo di preparazione: 3 ore)

300 g di farina di grano saraceno, 200 g di farina 00, 200 g di polpa di zucca, 190 g di patate, 100 g di grana grattugiato, 80 g di Valtellina casera dop, 80 g di formaggio latteria, 75 g di verza, 40 g di nocciole sgusciate, 30 g di speck, burro q.b., 2 spicchi di aglio, salvia q.b., sale 

Miscelate la farina 00 e la farina di grano saraceno e impastate con circa 250 ml di acqua e un pizzico di sale; lavorate l’impasto su un piano di lavoro fino a ottenere un panetto omogeneo. Mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare coperto con un canovaccio in frigorifero per 2 ore. Tirate la pasta con la sfogliatrice o il mattarello, non troppo sottile (2 mm) e tagliatela a listerelle, ottenendo i pizzoccheri. Sbianchite la verza, tuffandola in acqua bollente salata per 2 minuti, scolatela, raffreddatela in acqua e ghiaccio e tagliatela a listerelle. Tagliate la zucca a fettine sottili. Rosolate lo speck tagliato a pezzetti in una padella, con una noce di burro; dopo 2 minuti unite la zucca, bagnate con mezzo bicchiere di acqua e cuocete per 3-4 minuti con il coperchio.
Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a cubetti; lessatele nell’acqua bollente, buttandole 2 minuti prima dei pizzoccheri. Aggiungete i pizzoccheri e cuoceteli per 3 minuti insieme con le patate. Scolate pizzoccheri e patate con una schiumarola trasferendoli direttamente nella padella con la zucca.
Unite ai pizzoccheri la verza, poi i formaggi casera e latteria tagliati a dadini e il grana grattugiato. Fondete il burro con un ciuffo di salvia e 2 spicchi di aglio con la buccia; eliminate salvia e aglio e versate il burro sulla pasta. Mescolate e servite, completando con le nocciole tritate grossolanamente.

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