Sua maestà il tartufo bianco

Una delizia rara e pregiata, che si può trovare non solo ad Alba, in Piemonte, ma anche in Umbria. E allora, perché non regalarci un weekend in questa accogliente regione del Centro Italia a caccia del magnifico tubero?

Alba. Sempre Alba. La cittadina piemontese è considerata da sempre la patria di sua maestà il tartufo bianco. Uno degli alimenti più prelibati riconosciuti a livello internazionale, dal costo però assai esoso. Proprio qui, nel castello Grinzane Cavour, si tiene ogni anno, a novembre, l’asta mondiale del tartufo bianco, che rappresenta una sorta di borsa ufficiale dei tartufi: da queste quotazioni parte, infatti, l’iter del commercio internazionale. 
Il tubero di Alba, volendo o no, rimane un’immagine fissa nella nostra coscienza collettiva. Le narrazioni che lo riguardano partono proprio da questo spicchio di Piemonte, dedito non solo all’agricoltura, ma anche alla grande enologia.
Ma siamo davvero sicuri che per degustare un buon tartufo bianco, senza depauperare il nostro portafoglio, bisogna per forza passare dalla città in provincia di Cuneo? La domanda sorge spontanea, soprattutto in un Paese come il nostro, che in fatto di prelibatezze della terra non ha eguali.
L’invito è quello di perlustrare i territori dell’Umbria, che nasconde nel suo entroterra delizie che pensiamo siano altrove. A cominciare dai tartufi, soprattutto neri: la regione ne conta circa dieci qualità. Naturalmente il più importante è quello di Norcia. La sua dimensione può variare tra i due e gli otto centimetri di diametro, la scorza è scura e rugosa, mentre l’interno appare di una colorazione tra il nero e il viola con sottilissime venature bianche. È amatissimo a tavola per il suo profumo intenso e per il sapore unico e inconfondibile. Un’altra varietà di tartufi è lo scorzone, molto diffuso e utilizzato per aromatizzare formaggi e salumi oppure per preparare gustose salse. 
Ma non è questo ciò che più ci interessa. Vogliamo trovare il tartufo bianco, particolarmente pregiato, più raro di quello nero. Raccolto da ottobre a gennaio, può raggiungere, come quello di Alba, grandi dimensioni, fino a 10, 15 e perfino 20 centimetri di diametro, con un peso che può variare dai 250 ai 500 grammi. Il colore della scorza varia tra il bianco e il giallo, mentre l’interno risulta color nocciola e ha un aroma forte e un gusto deciso. Ovviamente si gusta a crudo, preferibilmente sui piatti di pasta, che sono una delle peculiarità della regione. 

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di Gianni Di Santo