Pesce di primavera | Parte 1

Vongola, pagello, mormora, rana pescatrice, sardina, ricciola e rombo vengono pescati a marzo nel nostro Mediterraneo. Ecco una carrellata di deliziose ricette.

Zuppa di vongole e passatelli
(difficoltà: media – preparazione: 60 minuti)

1 kg di vongole veraci spurgate, 500 g di broccoli, 220 g di pangrattato, 120 g di grana grattugiato, 100 g di farina di avena, 5 uova, 2 arance, 1 spicchio di aglio, prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva, sale

Impastate il pangrattato con il grana, la farina di avena, le uova, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un’arancia. Formate un panetto, copritelo con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti. Sbollentate le cime di broccolo e scolatele al dente. Rosolatene metà con un filo di olio e uno spicchio di aglio tritato, aggiungete le vongole, coprite e lasciate che si aprano. Togliete le vongole, sgusciatele, frullate i broccoli e il liquido di cottura con un ciuffo di prezzemolo. Preparate i passatelli con l’apposito strumento e lessateli in acqua bollente salata. Quando galleggiano, scolateli e saltateli in padella per pochi minuti con la passata di broccoli, le cime rimaste, le vongole sgusciate. Completate con un filo di olio crudo e scorza di arancia grattugiata. 

Rana pescatrice ai porri 
(difficoltà: facile – preparazione: 30 minuti)

600 g di rana pescatrice, 2 porri, 1 manciata di pomodorini, 1 limone, finocchietto q.b., ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, pepe, sale

Sbollentate sei guaine di porro in acqua salata. Dividete la pescatrice in 12 bocconcini; salateli, pepateli, avvolgete ognuno in mezza guaina di porro. Preparate 4 spiedini con 3 bocconcini di pescatrice ciascuno. Disponete gli spiedini in una pirofila unta di olio, spruzzateli con un dito di vino, salate e pepate. Infornateli a 160°C per 20 minuti. Preparate una citronette sbattendo in una ciotola l’olio, il succo del limone, il sale e il pepe. Condite gli spiedini cotti con la citronette, dadini di pomodoro e finocchietto.

Pagello al sale
(difficoltà: media – preparazione: 60 minuti)

1 kg di pagello, 1 kg di sale grosso, 1 kg di sale fino, 3 limoni, 3 albumi, 1 rametto di maggiorana, 4 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio, olio extravergine d’oliva, pepe bianco

Pelate i limoni e passate al mixer la buccia con il sale fino. Raccogliete il ricavato in una ciotola e unitevi il sale grosso. A questo composto aggiungete gli albumi e mescolate. Pulite il pesce, squamatelo, lavatelo, asciugatelo e inserite nel ventre maggiorana, basilico, rondelle d’aglio, fettine di limone senza buccia e pepe macinato. Su una placca coperta con carta da forno, stendete uno strato di pasta di sale spesso circa un centimetro, adagiatevi il pagello e copritelo con il resto della pasta salina, modellandola sul pesce e lasciando scoperta solo la parte con l’occhio. Praticate sulla pasta un’incisione lungo la lisca centrale e infornate a 180°C per 40 minuti circa: il pesce sarà cotto quando l’occhio risulterà una palla bianco-perlacea che tenderà a uscire dall’orbita. Liberate il pesce dalla crosta e servitelo condito con una leggera citronette di olio, limone e pepe.