Sciroppo d’arance

È la stagione delle arance; approfittiamone per arricchire la nostra dispensa d’un ottimo sano sciroppo che, allungato poi con acqua o seltz, ci fornirà una squisita bibita. Si prendono delle arance, si spremono e si raccoglie il succo in un recipiente di terraglia. Si colloca il recipiente col suo succo per circa 48 ore in un luogo tiepido che abbia la temperatura di 18-20 gradi e si vedrà che la parte mucillaginosa, fermentando, si raccoglierà alla superficie in una densa schiuma. Si toglie e si passa il succo da un filtro. Per ogni chilogrammo di sugo fermentato si devono aggiungere tre chilogrammi di sciroppo di zucchero e delle corteccine di arancia tagliate sottili sottili senza minima parte di scorza bianca.
Si aggiunge anche un pizzico di vaniglia e si filtra il tutto, raccogliendo lo sciroppo in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte. Si tappano le bottiglie a macchina, si lega il tappo a croce con spago e si collocano le bottiglie, in piedi, in un caldaio, avvolte in cenci e con l’acqua che arrivi loro fino al collo. 
Si mette il caldaio a fuoco e si lascia bollire per mezz’ora. Si lascia raffreddare il tutto, poi si tolgono le bottiglie, si incerano i tappi e si mettono in dispensa. 
Queste bottiglie d’aranciata possono durare anni.
Lo sciroppo di zucchero, da unirsi al succo d’arance, si prepara con due parti di zucchero e una di acqua e uno o due albumi d’uovo sbattuti. Si mescola tutto e si fa bollire: si toglie la schiuma biancastra dell’albume e si continua a lasciar bollire lo sciroppo fino a fargli raggiungere i 32 gradi. È bene aggiungere un paio di cucchiaiate di glucosio mentre lo sciroppo cuoce. Freddo che sia, lo sciroppo è pronto da aggiungere (nelle quantità suddette) al succo di arancia fermentato.

da Madre, gennaio 1950