Alla scoperta dell’amatriciana

Nata ad Amatrice, in provincia di Rieti, è una delle paste più conosciute d’Italia. Un piatto che racconta la storia di una cultura gastronomica legata al territorio che si dispiega tra Umbria, Lazio, Abruzzo e Marche. 

Un po’ ruffiano, un po’ popolare. Elegantemente superbo e da bassifondi. Sì, è l’amatriciana – in romanesco matriciana a causa dell’aferesi –, la famosa pastasciutta tipica delle osterie e trattorie laziali che durante il secolo scorso ha messo insieme borghesia e popolo, nobiltà e preti. Un viaggio, questo, che comincia dalle origine storiche, benché non propriamente condivise da tutti, per poi affidarsi al palato, sentenza definitiva che non contempla richiesta di appello. Perché, certamente, l’amatriciana prende il nome da Amatrice, la cittadina in provincia di Rieti in bilico tra montagne e regioni, l’Umbria, il Lazio, l’Abruzzo, le Marche. E territorio ricco di olfatti e assaggi, miniera di animali e fiori, funghi e tartufi, aria buona e sentieri ascetici. Terra di notevole interesse ambientale che invitiamo a visitare e “assaggiare”, contribuendo così alla rinascita di una comunità che è stata quasi distrutta dal recente terremoto. Pare che la prima testimonianza scritta di questo piatto sia del cuoco Francesco Leonardi che lo servì alla corte del Papa nel 1816. Ma, come si conviene, la tradizione orale già si tramandava da secoli. A Roma, oltre al “quinto quarto” e alla cucina giudaico-romanesca, ci si dedicava spesso a rielaborare odori e sapori provenienti dai territori vicini, per poi servirli in osteria, dove i romani passavano le serate a bere, cantare e giocare di contrabbando. Durante il giorno i Grici (i Sabini) vendevano i frutti della loro terra nei mercati rionali, e sicuramente da questo appiglio storico deriva dapprima il nome di pasta alla gricia (senza pomodoro) e poi quello di amatriciana (col pomodoro).

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Gianni Di Santo