Rotolo di coniglio con castagne

(difficoltà: difficile – preparazione: 2 ore – 4 porzioni)

2 cosce di coniglio, 500 g di schiena di coniglio con fegatino, 200 g di pancetta affettata, 200 g di castagne lessate e pelate, 180 g di cipolla, 45 ml di latte, aglio, alloro, prezzemolo, vino bianco secco, brodo di carne, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Disossate la schiena del coniglio, da cui otterrete due fette, e le cosce. Frullate la polpa delle cosce con 50 g di pancetta sminuzzata. Sciacquate il fegatino con vino bianco, tagliatelo a dadini e aggiungetelo alla polpa delle cosce. Tritate un ciuffo di prezzemolo con uno spicchio di aglio e uniteli alla farcia. Salate, pepate e amalgamate bene con il latte. 
Allargate le due parti della schiena, mettete su una la farcia e coprite con l’altra. Accostate metà delle fette di pancetta accavallandole leggermente, appoggiatevi sopra il coniglio ripieno, poi copritelo, anche sui fianchi, con le fette rimaste. Sollevate le fette sotto il coniglio e fatele aderire a quelle superiori, poi legate con spago da cucina. 
Mettete in casseruola la cipolla affettata con due foglie di alloro e due spicchi di aglio con la buccia, il rotolo di coniglio e irrorate con tre cucchiai di olio. 
Rosolatelo, poi sfumatelo con due bicchieri di vino, coprite e cuocete a fuoco medio alto. Bagnatelo ogni tanto con poco vino perché non si asciughi. Dopo 25 minuti unite le castagne, 200 ml di brodo e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti.